پیاز
پیاز یکی از قدیمی‌ترین سبزی‌ها در دنیا و ایران است که خاستگاه آن در ایران و افغانستان ذکر شده است. این محصول سه هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر کشت می‌شده است و بر اساس برخی از اسناد، کارگرانی که در ساختن اهرام مصر فعالیت می‌کرده‌اند، از پیاز به‌عنوان غذای اصلی استفاده می‌کردند. پیاز به خانواده (Allaceae) متعلق است و گیاهی است دو ساله با رشد بوته‌ای ضعیف، برگ‌های استوانه‌ای شکل توخالی که در سال اول با توجه به طول روز مورد نیاز خود تشکیل «سوخ» داده و در سال دوم با کشت سوخ‌ها و پس از ظهور ساقه‌های گل دهنده و چترها تولید بذر می‌کند. مهم‌ترین فاکتورهای محیطی مؤثر در تشکیل سوخ درجه حرارت و طول روز است و بر این اساس ارقام پیاز به سه گروه شامل ارقام روز بلند، روز متوسط و روز کوتاه تقسیم‌بندی می‌شوند. اهمیت این موضوع در تعیین زمان مناسب کاشت است به‌طور مثال برای کاشت ارقام روز بلند مانند قرمز به طور معمول فروردین ماه اقدام به کاشت می‌شود.
پیاز دارای اسانس ترکیبات گوگرددار و همچنین حاوی نوعی انسولین گیاهی به نام گلی کوکنین قند، اسید سیتریک، فسفات کلسیم، صمغ، املاح سدیم، پتاسیم، پروتئین، ویتامین A، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، فسفر، آهن، انسولین، کوئرسین و موم است. برگ پیاز دارای مقداری قند نظیر ساکاروز و مالتوز و آنزیم‌های مختلف مانند آمیلازدکسریناز، مالتاز و امولسیون است. ضمناً اثرات دارویی پیاز مربوط به ترکیبات گوگرددار است. چین، هند، آمریکا و ترکیه بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده پیاز در جهان محسوب می‌شوند.
ارزش غذایی پیاز
پیاز یکی از اغذیه‌های گیاهی بسیار قدیمی است و از صدها قرن پیش تا به حال به‌عنوان غذای شفابخش مورد توجه بوده است. پیاز غذای طبی سالمی است که از پنج هزار سال پیش به صورت خام یا پخته و مخلوط در اغذیه مصرف می‌شود. پیاز گیاه معجزه‌گری است که در رژیم‌های غذادرمانی از مهم‌ترین عناصر برای مقابله و درمان بیماری‌ها است. پیاز از جمله سبزی‌هایی است که در تمام فصل‌های سال در دسترس بوده و به جهت ارزش غذایی و دارویی مصرف می‌شود. ارزش غذایی پیاز به دلیل وجود ویتامین‌های گروه B و C، نیاسین، بیوتین و … و املاح معدنی کلسیم، پتاسیم، فسفر و آهن و نیز فیبر، فولات و سایر ترکیبات شفابخش است.
پیاز و رژیم غذایی
مردم سراسر جهان متناسب با سنت‌های فرهنگی، غذایی و دارویی خود، پیاز را به شکل‌های گوناگون مصرف می‌کنند. از جمله آن را مانند سبزی خوردن همراه غذا می‌خورند. آن را به صورت بورانی با ماست مصرف می‌کنند؛ هنگام پختن گوشت خورش از پیاز استفاده می‌کنند، غذاهایی مانند اسپاگتی و ماکارونی را نیز با پیاز می‌پزند. در واقع در اغلب نقاط جهان به غذاهای گوشتی و سس‌های ماکارونی و اسپاگتی پیاز سرخ کرده می‌زنند.
معمولاً در آشپزی شرقی سیر و پیاز را با کمی روغن تفت می‌دهند و به اکثر غذاها اضافه می‌کنند. می‌توان چاشنی بسیار خوش طعمی هم از روغن زیتون و آبلیموی تازه، سیر، پیاز و آویشن یا نعناع برای سالاد تهیه کرد.
پیاز یکی از سبزیجاتی است که برای طعم‌دادن غذاها بسیار مؤثر است. همچنین قوام دهنده خوبی برای سوپ‌ها و خورش‌ها است. اگر پیاز رنده شده را قبل از طلایی شدن به فسنجان اضافه کنید خیلی زود فسنجان جا می‌افتد.
برای اینکه پیاز به خصوص پیاز سفید زودتر سرخ شود و رنگ طلایی بگیرد، کمی نمک یا سرکه به پیاز خام خلال شده اضافه کنید و روی شعله کم اجاق سرخ نمایید. برای اینکه هنگام خرد شدن چشم شما نسوزد و اشک از چشمتان جاری نشود، جلوی جریان هوا باستید یا پیاز را چند دقیقه قبل از پوست گرفتن در جایخی گذاشته و بعد اقدام به خرد کردن نمایید. اگر از آن دسته افرادی هستید که همراه غذا پیاز میل می‌کنید، برای جلوگیری از تندی پیاز، آن را یک ساعت در آب قرار دهید و سپس، خشک کرده سرسفره ببرید، دیگر از تندی آن اذیت نمی‌شوید.
پیاز یکی از معدود سبزی‌هایی است که در هضم گروه‌های مواد غذایی اعم از نشاسته، چربی و پروتئین نقش مؤثری دارد. پیاز گیاهی است که با انواع ترشی‌ها، سس‌ها و چاشنی‌ها جور درمی‌آید، مشروط بر اینکه خام مصرف شود.
پیاز چاشنی مناسبی برای گوشت‌های کم چربی است پیاز با ماهی هم بسیار سازگار است، بسیار خوش طعم و معطر است و می‌توان آن را با بیشتر خوراک‌های حاوی دانه‌های گیاهی به ویژه عدس و لوبیا خورد. در خوراک‌هایی که هم از دانه سویا تهیه می‌شود پیاز جزئی ضروری و بسیار لازم به شمار می‌آید. پیاز چیزی بیش از یک داروست. طعم آن به‌عنوان یک چاشنی بسیار مطبوع، بخش تعیین کننده بسیاری از غذاها در سراسر دنیا را تشکیل می‌دهد.
طعم و مزه‌ای که پیاز به غذا می‌دهد به مراتب بهتر از نمک است. مخلوط پیاز و سایر ادویه‌ها مانند جعفری، نعناع و ریحان آنچنان خوشبو و خوش‌طعم است که تا حدی نیاز نمک زدن به غذا را که از عوامل خطرزا برای فشارخون و بیماری قلبی است را منتفی می‌کند.