گوشت قرمز، بالاترین مصرف سرانه گوشت در ایران را دارد و بیشتر غذاهای سنتی ایرانی، با گوشت گوساله یا گوسفند آماده می‌شوند. بنابراین شناخت گوشت قرمز از اهمیت بالایی برخوردار است.
طعم گوشت و ویژگی‌های آن به تغذیه حیوانات بستگی دارد و به این علت است که در جاهایی که حیوانات از علوفه تازه استفاده می‌کنند گوشت آن‌ها طعم بهتری دارد. همچنین هر منطقه علوفه خاص خود را دارد و به همین خاطر حتی طعم شیر و لبنیات طبیعی بدست آمده از هر منطقه متفاوت با مناطق دیگر است.
مصرف گوشت گوساله یا گوسفند در غذاها، به سلیقه افراد بستگی دارد. بعضی گوشت گوساله را که دارای چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفند است، برای انواع خورش و خوراک ترجیح می‌دهند و برخی گوشت گوسفند را به گوساله ترجیح می‌دهند، چون لطیف‌تر است و به زمان پخت کمتری نسبت به گوشت گوساله نیاز دارد.
نکته مهم در این میان، جوان بودن حیوانی است که از گوشت آن استفاده می‌شود. گوساله و گوسفند بسیار جوان، گوشت روشن به رنگ صورتی دارند و تا وقتی از شیر تغذیه می‌کنند، گوشت لطیف‌تری دارند. جوان‌ترین بره، بره بهاری نام دارد که قبل از شروع به تغذیه از مواد جامد، ذبح می‌شود و گوشت آن روشن و لطیف است. بعد از اینکه بره به سن یک سالگی رسید دیگر گوسفند نام دارد و گوشت آن سفت‌تر و تیره‌تر می‌شود. جوان بودن گوشت گوسفند را به دو روش می‌توان تشخیص داد:
رنگ گوشت حیوان جوان قرمز روشن و صورتی است. وزن و حجم گوشت در گوشت‌های تکه‌ای مثل ران، سردست، فیله و راسته هرچقدر کم باشد، حیوان کوچک‌تر و جوان‌تر است.
آشپز خوب، باید قادر باشد که تشخیص دهد کدام قسمت از گوشت حیوان برای چه غذایی مناسب است. آن قسمت از گوشت حیوان که بیشترین بافت متصل را دارد، دیرپز تر از گوشتی است که بافت متصل کمتری دارد.
گوشت‌هایی که بافت ماهیچه‌ای متصل دارند، باید در غذاهایی استفاده شوند که گوشت در آن‌ها آب‌پز یا بخارپز می‌شود و از گوشت‌هایی که بافت متصل کمتری دارند، باید برای پخت انواع کباب استفاده شود.