کباب در ادبیات فارسی

واژه کباب در ادبیات فارسی کاربردهای فراوانی دارد. گاه به معنی عام و گاه به معنی خاص کلمه، مورد استعمال واقع شده و همین امر مبین قدمت استعمال این نوع خاص غذا در میان ایرانیان است. مرور کوتاهی بر گنجینه ادب فارسی نشان می‌دهد که کباب، آنچنان با زندگی مردم ما آمیخته، که بارها در اشارات ادبی مورد استفاده واقع شده و همچنین ضرب المثل های بسیاری در میان مردم کوچه و بازار رایج است که نشان از نفوذ ریخت و صفات وابسته به واژگان کباب دارد.

این واژه، از زمان‌های دور در اشعار بزرگانی چون فردوسی و منوچهری استعمال شده و توصیفات جالبی درباره آن شده است.

ابتدا نگاهی به معانی مختلف کباب در لغت‌نامه دهخدا می‌اندازیم:

معنی اول

کباب. [ک] (ع آ) گوشت کوفته بریان ساخته. (منتهی‌الارب) (اقرب‌الموارد). طبابه. (منتهی‌الارب). طباهج. (اقرب‌الموارد)

معنی دوم

کباب. [ک] (آ) گوشت که به درازا ببرند برای بریان کردن و فارسیان به معنی گوشت بریان به طریق معهود استعمال نمایند. (بهار عجم)(آنندراج).

گوشت که به قطعات برند و گاه بکوبند و سپس بر آتش نهند تا بریان شود. گوشت قطعه قطعه کرده بروی آتش بریان کرده. گوشت با پیاز و دنبه­ی نرم قیمه کرده و برروی سیخ‌های آهنی گسترده و بر روی آتش بریان کرده. (حاشیه برهان چ معین).

گوشت بریان کرده به آتش است و آن را اقسام است. و بهترین همه کباب، گوشت حلال چاق فربه چرب است که قطعه‌های آن کوچک باشد. همچنین، گوشت ماهی لطیف که به اخگر فحم هیمه جید متساوی بریان نموده نمک و فلفل و غیرها بقدر لائق و روغن نیز بر آن زده باشند و آنچه به سیخ بحد اعتدال تشویه یافته باشد بهتر است از آنچه در روغن بریان کرده باشند، خواه قطعه‌های گوشت درست و یا کوبیده مانند شامی کباب که طباهج نامند و یا غیر آن و کباب گوشت آهو و گوزن و طیور و امثال این‌ها از هیمهای ردی بریان کرده باشند و یا آنکه سوخته و یا غیر متساوی‌الاجزا باشد.(مخزن‌الادویه).

کباب اسم عربی گوشت به آتش برشته شده است و اختلاف خواص آن به حسب اختلاف لحوم و بهترین او گوشت‌های لطیف است که در پختگی و برشتگی جمیع اجزای او به یک قرار باشد. (تحفه حکیم مؤمن)

برافروختند آتش و زان کباب                                بخوردند و کردند سر سوی آب

فرودسی

همی پرورانیدشان سال و ماه                               به مرغ و به گوشت بره چند گاه

فردوسی

خجسته بادت و فرخنده مهرگان و به تو                  دل برادر شاد و دل عدوت کباب

فرخی

دوستان وقت عصیرست و کباب                            راه را گرد نشانده‌ست سحاب

منوچهری

برفت و از بر من هوش من برفت و نماند                  حدیث چون نمک او بر این دل چو کباب

مسعود سعد

گو تا من از تو دورم و دور از تو گشته‌ام                   بریان بر آتش غم هجر تو چون کباب

مسعود سعد

به اشک چون نمک من که بر سه پایه­ی غم            تنم زگال و دلم آتش است و سینه کباب

خاقانی

او سخن می‌گوید و دل می‌برد                              او نمک می‌ریزد و مردم کباب

سعدی

لب و دندانت را حقوق نمک                                 هست بر جان و سینه‌های کباب

حافظ

بوی کباب می‌رسد از مطبخم به دل                      پیغام آشنا نفس روح پرورست

بسحاق اطعمه

گر کبابش از نمک اندک غباری بر دل است       حاش‌لله گر مرا زان هیچ باری بر دل است

بسحاق اطعمه

ز سوز سینه و خوناب دیده بود مگر                       دل کباب که از زخم سینه یافت خلاص

بسحاق اطعمه

ای یار اگر بزیره و گشنیز بگذری                          سوز دل کباب بده عرض یک به یک

بسحاق اطعمه

پیش کباب گرم و نان کاسة ماست خوش بود    گر بنهی بگرد نان یک دو سه چار و پنج و شش

بسحاق اطعمه

مجازاً، بر گوشتی که برای برشته و بریان شدن (کباب شدن) اختصاص یافته باشد نیز اطلاق کنند:

بشد شیده نزدیک افراسیاب                       دلش چون بر آتش نهاده کباب

فردوسی

نبیرة جهاندار افراسیاب                             که از پشت شیران بریدی کباب

فردوسی

پلاشان یکی آهو افگنده بود                       کبابش بر آتش پراگنده بود

فردوسی

برفروزیم همی آتش رز                    گسترانیم بر او سرخ کباب

منوچهری

چلوکباب: نوعی خوراک. رجوع به این ترکیب در ردیف خود شود.

کباب برگ تاک؛ کبابی که از برگ انگور سازند. (از بهار عجم). کبابی است که از برگ سازند. (آنندراج). ظاهراً اشاره به نوعی کباب باشد.

ز شوق شیشة می سینه چاک است             دلم برگ کباب برگ تاک است

مفید بلخی (از آنندراج)

کباب چیزی بودن: کنایه از مفتون و شیفتة چیزی بودن. (آنندراج) (بهار عجم)

چون خال کباب لب یارم چه توان کرد                   افتاده به آتش سر و کارم چه توان کرد

ملامفید بلخی (از آنندراج)

کباب حسینی: نوعی از کباب. (آنندراج)

اگر کباب حسینی بود غذای عدو                 دل سیاه خوارج کباب شامی ماست

سراج‌المحققین (از آنندراج)

کباب دارائی: نوعی از کباب رازی است. (آنندراج)

لذت پوست تخت فقر نیافت             دل مقیم کباب دارائی است

(از آنندراج)

کباب در نمک خوابیده: کباب نمک سود (آنندراج)

می‌رود مستانه بر خاکم نمی‌داند که من        درکفن همچون کباب درنمک خوابیده‌ام

ملاقاسم مشهدی (از آنندراج)

چون کباب در نمک خوابیده شور من کجاست         گاهگاهی در شب مهتاب خوابم می‌برد

میرزا صائب (از آنندراج)

کباب سنگ: نوعی از کباب خوب که بر سنگ گداخته بریان کنند. (آنندراج)

( از بهار عجم)

جان غم فرسوده داغ از خوی آتشناک اوست  از دلش همچون کباب سنگ می‌سوزد دلم

شفیع اثر (از آنندراج)

کباب شامی: نوعی از کباب. (آنندراج) (بهار عجم)

فشرده شام غریبان ز تلخکامی ماست در این سفر دل بریان کباب شامی ماست

شفیع اثر (از آنندراج)

اگر کباب حسینی بود غذای عدو                 دل سیاه خوارج کباب شامی ماست

سراج‌المحققین (از آنندراج)

کباب قندهاری: نوعی از کباب که در کابل و نواحی آن شهرت دارد و این از بعض رسائل طغرا معلوم می‌شود. (بهار عجم) (آنندراج)

کباب گل: کبابی که به شکل گل می‌سازند. (بهار عجم) (آنندراج)

در گلشنی که چهره برافروخت شمع ما                  مستان نمی‌خورند به غیر از کباب گل

محمدقلی سلیم (از آنندراج)

کباب ورق: نوعی از کباب که رنگش سیاه باشد. (بهار عجم) (آنندراج)

چو خواند از کباب دل من سبق                  شد از شوخیش چون کباب ورق

میرزا طاهر وحید (از آنندراج)

اما از این شاهد معنی گداخته و سوخته برمی‌آید.

کباب هندی: نوعی از کباب که رنگش سیاه باشد. (بهار عجم) (آنندراج)

همین نه سیخ جگر زلفش از بلندی شد                  دلم ز حسرت خالش کباب هندی شد

محسن تأثیر (آنندراج)

امثال:

کباب از پهلوی خود یا کسی خوردن؛ برای جلب لذتی در زیان یا هلاک خود کوشیدن. نظیر پی دیوار کندن و بام اندودن یا تیشه به ریشه خود زدن یا از ران خود کباب خوردن. یا از استخوان خود کباب خوردن. (امثال و حکم):

مجنون ز نسیم آن خرابی                          شد بی‌خبر از تنک شرابی

از خون جگر شراب می‌خورد            وز پهلوی دل کباب می‌خورد

امیرخسرو دهلوی (از امثال و حکم ذیل کباب از پهلوی خود، از ران خود خوردن)

کباب از دل درویش خوردن؛ کنایه است از ربودن مال بی‌نوا به ستم، نفع خویش را. در زیان درویش کوشیدن از پی سود خویش:

ظالم که کباب از دل درویش خورد              چون درنگری ز پهلوی خویش خورد

یحیی نیشابوری

کباب از ران خود خوردن؛ کباب از پهلوی خود خوردن:

شاهی که بر رعیت خود می‌کند ستم  مستی بود که می‌خورد از ران خود کباب

صائب تبریزی

نزد صوفیه پرورش دل را گویند در تجلیات صوری (کشاف اصطلاحات‌الفنون)

معنی سوم

کباب. {کُ} گله شتران بسیار . گوسپندان بسیار. ریگ بر هم نشسته. خاک. گل و لای چسبیده. خاک نمناک (منتهی‌الارب) (اقرب‌الموارد)

معنی چهارم

کباب {کَ/کِ} نام آبی است. (منتهی‌الارب) نام آبی است در عقیق تمره. (معجم‌البلدان)

نام کوهی است. (منتهی‌الارب)

نام موضعی است. (معجم‌البلدان)

اشک کباب: چربی فراوری نشده‌ای که در هنگام طبخ غذا، از بافت‌های پرچربی یا استخوان‌های گوسفند یا گاو و نیز در هنگام کباب کردن از گوشت خارج می‌شود، به اشک کباب معروف است.

اظهار عجز پیش ستم‌پیشگان خطاست     اشک کباب موجب طغیان آتش است

صائب تبریزی

در پایان این بخش یادآور می شوم که در فرهنگ عامه و نمادشناسی و تعبیر خواب و فرهنگ کوچه­ی شاملو و بسیاری منابع دیگر به قدری درباب کباب سخن رفته که مجال دیگری می طلبد و شاید در وقتی دیگر در این باب مکتوب ویژه­ای به تحریر آورم. چرا که کتاب حاضر بیشتر به پیشنهاد طبخ و معرفی اجمالی گونه های کباب اختصاص یافته و بیش از این اسباب ملال دوستان را فراهم می آورد.